如何制作装饰用的巧克力浆

文章撰稿: Allrecipes  |  图片提供: Julielee
如何制作装饰用的巧克力浆
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无论您是要把糖果点心浸在巧克力浆里或用巧克立制作糕点,包裹巧克力松露或制作巧克力糖果,您都需要掌握如何正确的融化巧克力而得到完美的浆液。


适当的融化温度和方法会使巧克力颗粒均匀分布在最终产品中,从而使最终产品色泽均匀,表面稍脆而有光泽。如果用错误方法融化巧克力,所出产品看起来色泽紊乱,质地干枯,味道还会苦涩。

制作巧克力浆的要点
如何正确地融化巧克力是制作巧克力浆的关键。下面有详细的介绍。

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正确的融化巧克力:

需要购买用真正的可可黄油制作的巧克力。 一开始最好用330克或更多: 对于初学者,量多一点更容易控制好温度和稠度。需要一个小汤锅,把锅装上2/3满的水,一个干净无水的不锈钢盆(底部略小于锅),和一个橡胶小铲作搅拌用。盆的里面和铲子不能有水,任何水分将对融化过程有不良影响。把汤锅放在炉子上,用中火把水烧至刚开始起泡,把火调小,让水保持小沸。

2
用颗粒状或小块状巧克力(可在大部分超市买到) 来制浆液是最理想的选择,因为它们大小相同,会在同一时间融化。 如果您使用一大块巧克力,最好用锯齿刀把它切成大小一致的小块; 当然您也可以使用其他刀具。切碎的巧克力块不要大于2厘米见方。
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用大的切刀或你的手把巧克力碎块放进干燥的不锈钢盆里。如果用手,请不要让巧克力在手上停留太久:巧克力在你的手中将很快融化。准备一些干的厨房纸巾擦手使手保持干燥,随时清理台子上的巧克力屑和水滴。
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把小钢盆放在微微冒泡的热水上隔水加热,用橡胶小铲轻轻搅拌碎巧克力直到巧克力完全融化成为平滑细腻的巧克力浆。此时可以用最小一档的火让水保温,但最好把火关掉避免蒸气浸入巧克力浆,因为水蒸气会导致巧克力结块。还有,有些含有很多可可油脂的巧克力,不能加热融化太快,否则会有小颗粒形成。白巧克力需要非常小心的掌握融化温度和时间。
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测试巧克力浆的温度。最理想的温度是45摄氏度。注意不要把巧克力浆熬焦了。一当浆液达到所需温度,马上把盆子从热源上移开并擦干盆底的水,开始搅拌冷却过程,这个过程对巧克力浆的粘稠好坏是很关键的。一种冷却方法是把1/4量的未融化巧克力颗粒加入巧克力浆里(如果有330克巧克力被融化,可添加80克的巧克力颗粒),并快速使劲搅动,直到颗粒几乎融入浆液里。这个过程叫“播种,”有些没有完全融化的巧克力的小晶体均匀分散在融化的浆液里,从而得到均匀细滑而又有点发亮的效果。
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如果巧克力浆液太凉了而不能让您正常使用它,可以把装巧克力浆的盆再放到有热水的锅上隔水加热至32摄氏度,然后才能用来给其它点心上浆或制作糖果。很多点心师用一种称为“桌面操作”的搅动冷却方法来让巧克力浆冷却:将2/3量的融化巧克力倒在一个洁净干燥的大理石板上,然后用切面团的金属铲子把它刮散开来,再把散开的浆液刮回中心堆起来,重复以上动作,直到形成均匀糊状。把冷却的巧克力糊放回不锈钢盆里与余下的温热巧克力浆充分混合。
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测试巧克力浆的粘稠度:用刀尖插入浆液,然后拿出放置2-3分钟。如果刀上的浆液仍然粘手,粘稠度就不适当。如果浆液已凝固,稠度就合适了。
文章提供:
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