双皮刀鱼

菜谱介绍: 刀鱼保持原形,无骨无刺,肉质极为细嫩,其味鲜美。

喵喵羊 美国 Massachusetts

准备食材

份量: 6 

  • 刀鱼 4条
  • 春笋片 50克
  • 熟火腿末 适量
  • 水发冬菇片 25克
  • 料酒 3汤匙
  • 味精 半茶匙
  • 姜片 适量
  • 湿淀粉 2汤匙
  • 净白鱼肉 100克
  • 熟火腿片 适量
  • 鸡蛋清 1只
  • 香菜末 1汤匙
  • 食盐 1茶匙
  • 葱结 适量
  • 鸡清汤 100克
  • 食用油 40克

制作方法

准备时间:30分钟  ›  制作时间:30分钟  ›  总共需时:1小时 

  1. 将刀鱼刮鳞、去鳃、鳍;在刀鱼脐眼处横划一刀,用竹筷从鳃口插入鱼腹,将其内脏绞出;切掉鱼尾尖,洗净;
  2. 在鱼背处用刀沿脊骨两侧剖开,去掉脊骨;鱼皮朝下,平铺在砧板上,用刀背轻捶鱼肉,使细刺粘在鱼皮上;
  3. 再用刀面沾水,刮下两面鱼肉;将鱼肉剁成鱼茸,放入碗中加鸡蛋清,精盐适量、味精少许、酒和适量清水,搅匀;
  4. 搅匀的鱼茸糊分成4份,分别铺在四条刀鱼皮的肉面上;再将另一面鱼皮合上成鱼原状,在合口处沾上火腿末、香菜末;然后整齐地放入盘中,将火腿片、春笋片,冬菇片相间铺在鱼身上;
  5. 再放上葱结、姜片,加酒、精盐少许,上笼蒸熟取出;拣去葱、姜,滗去汤汁;将锅置旺火上,舀入鸡清汤,再加味精少许、精盐适量,烧煮;
  6. 烧沸后用水淀粉勾芡,淋入熟猪油;将烧煮好的汤汁浇在鱼身上即成。

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