广式叉烧包(蜜汁叉烧包 )

菜谱介绍: 邱妈咪屡败屡战,试了无数回,总算上一回成功的做了开口笑叉烧包(虽然不是笑得很灿烂), 这次再接再厉, 参考了Lily Ng 的食谱, 再尝试一回,个人觉得这一回的效果比较好, 写下来和大家分享喜悦。。。。。。。

FERNNG 马来西亚 Pulau Pinang

准备食材

出产: 12 

  • (A)第一次发酵面团(老面):
  • 温水(40度C) 80克
  • 即发酵母 1茶匙
  • (B) 第二次发酵面团:
  • 第一次发酵面团 整份
  • 澄粉(没有澄粉可用玉米淀粉取代) 75克
  • 猪油或食油或白油 15克
  • 10克
  • 注意:不愿用臭粉, 就用12g的双发粉, 但是不保证包子会开花。
  • (C)叉烧馅:
  • 3~5大匙(依个人口味)
  • 白胡椒粉 少许
  • 树薯粉(没有树薯粉可全采用玉米粉) 1大匙
  •  
  • 砂糖 2茶匙
  • 低筋面粉/包粉 160克
  •  
  • 低筋面粉/包粉 80克
  • 细砂糖/糖粉 75克
  • 臭粉(食用安摩尼亚) 1/2茶匙
  • 双发粉/泡打粉 1/2汤匙(6g)
  •  
  •  
  • 200克
  • 蠔油、麻油 各1大匙
  • 玉米粉 1大匙
  • 叉烧肉(建议您自家制作叉烧 ) 200克

制作方法

准备时间:15分钟  ›  制作时间:2小时  ›  额外时间:8小时 发酵  ›  总共需时:10小时15分钟 

  1. 老面发法:在一个搅拌盆内,先把第一次发酵面团(A)材料中的酵母,糖及一汤匙的面粉溶入80cc的温水中,先确定酵母的活跃性后(有发丰富的泡沫),才再加入全部的低筋面粉揉成均勻的团,盖好让面团处于30度C的温度下发酵6~8小时。
  2. 图为发酵六小时后的面团,胀大超过双倍,有浓郁酒香味。
  3. 葱姜水加調味料和玉米粉調勻,边煮边搅拌至浓稠,熄火。放凉后冷藏, 让馅汁凝结。
  4. 先把叉烧肉切成2mm厚的薄片,再改刀切成指甲片大小。
  5. 把凝结后的芡汁拌入叉烧片内,待用。
  6. 甜面团做法:先把6g的双发粉加入澄粉及低筋面粉过筛待用。
  7. 再把1/2茶匙的臭粉溶解入10g的水中,然后加入已经发酵了6小时的(A)面团,再加上(B)其他的细砂糖, 油等材料揉至糖溶化。
  8. 最后加入筛过的干粉类,在工作台上搓揉10分钟左右至成均勻的甜面团(这种面团糖粉高,会比较黏,也比较硬)。面团不能太软,否则包子很难开花。
  9. 把面团分成10~12份剂子,一一滚圆。 再把面剂子压扁,包入1份馅,约20~25克。收口,上方皮厚一點也無妨,可以幫助炸開花。要注意包法,最好不要使包子中間有个結實的蒂頭,否則就無法开花。叉燒包不像一般包子講究皮薄餡多,一來它的皮口感鬆甜;二來若是皮擀的太薄,尤其是上方的皮没有厚度,就不大会开花。
  10. 垫包子紙,排在蒸笼里,盖起,置放在一旁温暖处如灶炉旁。过了15~20分钟后才开始在蒸锅内烧1500~2000cc的开水。水内加一大匙的白醋, 这样蒸出来的包子皮才不会黄。
  11. 蒸鍋内的水烧大滚后(大约10分钟时间),把叉烧包上笼用猛火(火要猛, 水蒸汽要多,才能把包子蒸炸开口)蒸10分鐘即可, 注意蒸笼盖子要盖紧密,别漏气。(怕锅盖漏气, 所以把排气孔也塞起来了)
  12. 蒸好的包子不能马上吃, 要放凉后再回锅蒸多一回, 把臭粉的味道蒸掉才好吃。

小贴士

1. 什么是臭粉?为了放心使用臭粉, 特地上网查询资料, 发现到: 臭粉其化学名炭酸氢铵,早期在市场上还没有出售发粉时, 欧美人的厨房就是用臭粉来烘培饼干的。 就算是现在有了发粉,但是很有多欧美,尤其是德国妈妈们还在继续采用臭粉, 因为用发粉烤不出他们所要的脆度。以下是美国的食物药品安全管制机构的声明: 食用低量的炭酸铵是无害的。 要注意:购买臭粉时要到烘培材料行买Ammonia Bicarbonate才安全, 千万千万别到五金行或杂货店买错清洁洗涤用途用的铵摩尼亚Ammonia,有毒的! 2. 如果天气冷, 可利用家里的烤箱当发酵箱: 把烤箱预热2分钟, 关掉电源, 在烤箱内置入一大杯的沸水, 把装着面团及加盖的盆子放入烤箱内发酵。 如果杯子内的热水冷了, 取出面团的盆子,再重复预热2分钟的动作,及换过一杯沸水。 3.

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