醋溜桂鱼

菜谱介绍: 桂鱼皮焦脆,肉鲜嫩,浇上沸卤汁,发出“吱啦啦”的响声,醋香扑鼻,甜酸适口,是扬州的传统菜。

喵喵羊 美国 Massachusetts

准备食材

份量: 5 

  • 桂鱼 2斤
  • 料酒 80克
  • 1小碗
  • 姜末 适量
  • 蒜瓣碎粒 适量
  • 芝麻油 40毫升
  • 韭黄段 80克
  • 老抽 1小碗
  • 白砂糖 200克
  • 葱花 适量
  • 湿淀粉 600克
  • 花生油 4斤

制作方法

准备时间:15分钟  ›  制作时间:40分钟  ›  总共需时:55分钟 

  1. 将桂鱼去鳞、鳃、鳍,剖腹去内脏洗净。在鱼身两面剞成菱形花纹。用刀面将鱼身拍松,用线扎紧鱼嘴后,再用刀背将鱼头拍松。
  2. 炒锅用大火加热,倒入花生油烧至油冒热气,将鱼放入湿淀粉中蘸满一层后,一手抓鱼头,一手提鱼尾,慢慢滑入油锅。
  3. 将鱼炸至淡黄色时捞出,解去扎线,略凉后再放入冒小气泡的油锅中炸至金黄色时捞出。稍凉后,再放入冒气泡的油锅中炸至焦黄色,待鱼身浮上油面,捞出装盘。
  4. 在第二次炸鱼的同时,另取一只炒锅,大火加热,放入2两花生油,烧至油冒热气,放入葱末、姜末、蒜末炸香,即加入老抽、料酒、白砂糖、清水,烧开后,用湿淀粉调稀勾芡,再加入芝麻油、醋、韭黄段、2两热花生油,搅拌均匀成卤汁。
  5. 制卤的同时,再取一只炒锅,大火加热后烧至锅底微红,放入2两热花生油,将另一只卤锅的卤汁倒入,乘热浇在鱼身上,再用筷子将鱼肉拆松,使卤汁渗透鱼肉即可。

小贴士

1.剞花纹时,刀要深入鱼肉5厘米左右,至鱼骨为止。 2,热卤汁淋到鱼身上,则会发出“吱啦啦”的响声,是正常现象。

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