无锡脆鳝

菜谱介绍: 酱褐色的鳝,上置嫩黄姜丝,色泽调和,鳝肉松脆、香酥,卤汁甜中带咸,是无锡的传统菜。

喵喵羊 美国 Massachusetts

准备食材

份量: 5 

  • 活大鳝鱼 三斤
  • 粗盐 120克
  • 白砂糖 4茶匙
  • 姜末 适量
  • 芝麻油 适量
  • 料酒 40克
  • 老抽 半小碗
  • 葱末 适量
  • 姜丝 15克
  • 豆油 适量

制作方法

准备时间:30分钟  ›  制作时间:15分钟  ›  总共需时:45分钟 

  1. 锅中放入5斤清水加粗盐煮开,放入鳝鱼,快速盖上锅盖,煮至鱼嘴张开,捞入清水漂清。鱼腹向内横放在砧板上,一手捏住鱼头,用刀片在紧靠鱼下巴处插入,沿脊骨划至鱼尾,去掉内脏,再沿脊骨两侧划下成整条鳝肉。
  2. 炒锅大火加热,放入豆油,烧至油冒泡泡,放入鳝鱼肉,用漏勺拨散,炸约3分钟后捞出;待油再冒泡泡,放入鳝鱼肉复炸约4分钟,移至小火上炸脆。
  3. 再用一个炒锅大火加热,放入2汤匙豆油,放入葱末炸香,加料酒、老抽、白砂糖烧沸成卤汁,随即将炸脆的鳝鱼肉用漏勺捞入卤汁锅内,颠翻几下,淋入芝麻油,起锅装盘,放上姜丝即可。

小贴士

在开始处理鳝鱼时,一定要快速盖上锅盖,否则活鳝鱼会容易从锅内跃出。

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