私房干煎鱼块

菜谱介绍: 干煎鱼块其实最重要的是‘干’字,这也是很多干香见长的菜式好吃或不好吃的关键点。先用盐把鱼块中多余的水分逼出来,让鱼肉味道变得浓缩。再就是下锅前要保证鱼肉完全干燥,表面不能有水分。不够干燥的鱼块接触到热油锅,表面的水分瞬间变成蒸汽。那么鱼肉最开始的熟成就不是油煎而是变成了蒸的形式,也就失去了蛋白质脱水焦化过程产生的香味。

Amanda的小厨房 英国 Cambridgeshire, England

准备食材

份量: 2 

  • 净鱼肉 350克
  • 蒜头 1整头
  • 拇指大的姜 1块
  • 香菜 3根
  • 适量
  • 花椒 1大勺
  • 干辣椒 1小把
  • 料酒 2大勺
  • 熟白芝麻 1小勺
  • 1小搓

制作方法

准备时间:15分钟  ›  制作时间:10分钟  ›  额外时间:2天 腌制  ›  总共需时:225分钟 

  1. 鱼肉切成2-3cm见方的小块,一半的姜切成丝,将鱼肉和姜丝、料酒、半大勺花椒、1小撮糖和2小勺盐混合拌匀。放入冰箱冷藏1-2天,中间翻几次让鱼块均匀入味。
  2. 腌制好的鱼块用水稍微冲洗一下表面,去掉粘附的花椒,充分沥干。蒜头去皮,姜切片,锅内下少许油中火爆香半大勺花椒。
  3. 出香味后捞出花椒,下蒜头、姜片和干辣椒中小火炒3分钟至蒜头微微变黄。下鱼块小火煎8-10分钟至两面金黄即可,出锅后撒上切碎的香菜和熟白芝麻装饰。

Tips:

1. 鱼块下锅前要冲洗掉表面的盐分和腌料,并且完全沥干,最好用厨房纸充分擦干后再晾一会儿。2.烹饪过程中不能加任何液体,所以炒香佐料和后面煎鱼都要中小火,防止佐料焦糊发苦。3.鱼块易碎,煎时动作轻柔并尽量少翻动,信心不足者可以下锅前在鱼块表面薄薄地拍一层面粉。

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