蚝油芦笋牛肉粒

菜谱介绍: 这道蚝油芦笋牛肉粒用带甜味的蚝油和白糖腌制,温油滑炒至半熟再回锅炒芦笋,在芦笋刚断生还脆嫩的时候就快速的调味起锅,全过程行云流水一气呵成。成品中牛肉软嫩多汁,芦笋清脆爽口,伴随鲜甜的蚝油和微辣的黑胡椒,当然还一定要多留些汤汁拌饭,才过瘾哦。

Amanda的小厨房 英国 Cambridgeshire, England

准备食材

份量: 3 

  • 芦笋 250克
  • 好友 3大勺
  • 半大勺
  • 1小块
  • 料酒 1大勺
  • 牛肉 200克
  • 黑胡椒 1大勺
  • 蒜头 4瓣
  • 淀粉 1.5大勺
  • 老抽 几滴

制作方法

准备时间:20分钟  ›  制作时间:5分钟  ›  总共需时:25分钟 

  1. 牛肉切成1cm见方的小丁,芦笋去掉老根也切成差不多大小的丁,蒜和姜都切成茸待用。牛肉中加入一半的蚝油、一半黑胡椒、糖、2大勺清水、淀粉和料酒抓匀码味15分钟以上。
  2. 锅内放适量油烧热后中火爆香蒜茸和姜茸。下牛肉粒滑炒至刚刚变色立即捞出。
  3. 下芦笋大火炒1-2分钟至断生,撒少许清水入锅,将牛肉倒回锅中,加入剩下的一半蚝油和黑胡椒,几滴老抽调色后翻匀即可出锅。

小贴士:

1. 牛肉加料码味时用手抓捏一会儿,会更入味让肉质更软。2. 滑炒牛肉粒时油温不要太高,5,6成热即可。 3. 蚝油和黑胡椒都是不耐高温的食材,所以留一半出锅前加入让味道更足。

私房秘笈:

1)牛肉要逆纹切。就是找出肌肉的走向切断其肌肉纤维,除了手撕牛肉等特例以外,任何快炒牛肉菜式都要这么切。2)上浆腌制时一定要加糖。肉的滑嫩口感无非一是油分充足,一是水分充足。糖是种保湿剂想必爱美容的女同学都知道吧,用糖腌制牛肉就是在帮牛肉保湿。同时上浆时也要额外加些清水进去,在糖+水的保湿作用下让牛肉中的水分更充足,就如同保湿做得好皮肤才会嫩一样的道理。 3)炒牛肉时油温不能太高,过高的油温会一下子封住肉的表面,就不能额外的吸收进油分了。但也不能过低,低温会让肉中的水分析出。5、6分热的油温,可以让牛肉保留住自身的水和油,并且再吃进一些油分,就是最恰当的了。 4)烹饪时间不可过长。牛肉变色断生就要停止加热,余温会让肉的熟度刚好,并且保持汁液最充足的状态

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