糖醋小排

菜谱介绍: 糖醋小排是道江浙名菜,甜酸口儿的,可以热着吃,也可以放凉了当凉菜吃,是很多人都很喜欢的一道菜。上个月录制北京生活频道的《食全食美》,一位大厨在节目里做了一道特别好吃的糖醋小排,相比之下我觉得之前自己做的只能算是家常山寨版的,味道和色泽上都有一定的差距。于是,好好和大厨讨教了一番后,在家又做了两次,都很成功!今天我就和各位分享这道菜糖醋小排的具体做法。

潘潘猫 中国 北京市

准备食材

份量: 4 

  • 猪排骨 1斤半
  • 冰糖 20-30克
  • 米醋 4大勺
  • 辅料:
  • 适量
  • 适量
  • 香叶 2片
  • 红曲米 30-40克
  • 食用油 适量
  • 准备工作:
  • 九制话梅 5颗
  • 绵白糖 4大勺
  • 料酒 1大勺
  •  
  • 适量
  • 打了 1朵
  • 肉桂 1块
  • 1小勺
  •  
  •  
  • 开水 1壶

制作方法

准备时间:20分钟  ›  制作时间:1小时  ›  总共需时:1小时20分钟 

  1. 处理食材前,先把红曲米用温水泡上。做这道糖醋小排要用到的辅料有:姜片、蒜用刀拍扁、香葱段、香叶、一点肉桂、大料、九制话梅、酸梅酱。
  2. 做这道排骨不要用大排,要选小纯排,肉质软嫩,带脆骨就更棒啦!小排切成和话梅大小的小块。排骨切好洗净后,放入凉水中与水同时煮开。
  3. 凉水煮易于煮出排骨中的血沫子,把血沫子撇掉。把排骨捞出。
  4. 开始炒糖色了,锅热后放入少量的油,也就一小汤勺的量,放入两大勺白糖。用中火翻炒,炒到糖完全融化,变成褐色。糖色不宜熬太久,否则就变成拔丝排骨了。
  5. 待糖色冒大泡后转小泡的时候放入焯好的小排翻炒均匀,让排骨上都裹上糖色。把炒好的排骨盛出来。
  6. 把锅刷干净后,倒入少量的底油,放入大料,然后放姜片、拍扁的蒜煸炒成金黄色后,放小香葱段继续小火煸炒,然后把排骨再倒进来,烹入适量的料酒。
  7. 倒入开水没过排骨。放入肉桂、香叶、话梅。加入话梅会促使肉更烂,增加酸甜度和果香味。
  8. 要给排骨上色了啊~找个密漏,把泡了一段时间的红曲米连汤一同倒入密漏里,跟着排骨一起中火煮几分钟。红曲米煮一会儿就糟了,颜色煮出来后,把密漏拿走。
  9. 放入一块冰糖,再加两大勺白糖,糖要舍得放,这道菜就是大糖大醋的菜。糖和醋的比例大概是1:1,糖略多些。倒入三大勺米醋,盖上锅盖小火焖20分钟。
  10. 20分钟后,把锅里煮烂的葱、姜、蒜、香叶挑出来。放入酸梅酱。调入一点盐,此时再淋上1勺醋。大火收汁后就可以出锅享用啦,好吃的很啊~

什么是红曲米:

红曲米,它是一种棕红色至紫红色的米粒。 是用籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料,用红曲霉菌发酵而成的。 红曲米的用途很广泛,在烹饪中可用于烧菜染色,比如如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨、广东叉烧等等, 红曲米在有的大型超市,农贸市场可以买到,实在买不到可以考虑网购,挺便宜的,每斤也就十块钱左右。 红曲米易受潮,一旦受潮,就会受到有害微生物的侵染,逐渐霉变,结块生虫,要放在干燥的地方密封保存。

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