美味松软叉烧包

菜谱介绍: 说起叉烧包这个广东名点心,真是无人不晓,就连外国人也爱! 叉烧包难做成吗? 如果您知道诀窍,就不会难。在失败了几次后,在此与厨艺爱好者分享心得。。。。预祝您成功做出松软可口的叉烧包!!

FERNNG 马来西亚 Pulau Pinang

准备食材

份量: 12 

  • (A)第一次发酵面团(老面):
  • 130克
  • 即发酵母 2小匙
  • (B) 第二次发酵面团:
  • 低筋面粉 60克
  • 细砂糖/糖粉 80克
  • 30克
  • 臭粉(食用安摩尼亚,也可以不用) 2克
  • 150克
  • 蚝油 1大匙
  • 白胡椒粉 少许
  • 面粉 1大匙
  •  
  • 砂糖 2茶匙
  • 低筋面粉 270克
  •  
  • 玉米粉 70克
  • 猪油或食用油或白油 40克
  • 双发粉/泡打粉 1大匙(12克)
  • (C)叉烧馅
  • 1大匙
  • 麻油 1大匙
  • 玉米粉 1大匙
  • 叉烧肉 200克

制作方法

准备时间:10分钟  ›  制作时间:30分钟  ›  额外时间:6小时 发酵  ›  总共需时:6小时40分钟 

  1. 在一个搅拌盆内,先把第一次发酵面团(A)材料中的酵母,糖及一茶匙的面粉溶入130cc的温水中
  2. 放置20分钟,确定酵母的活跃性(有发丰富的泡沫)
  3. 再加入全部制作老面的低筋面粉
  4. 先用筷子稍微搅拌一下, 才继续揉成均匀的面团
  5. 盖好让面团处于30度C的温度下发酵4~6小时。
  6. 怎么判断酵母的活跃性? 泡在温糖及面粉水内的酵母如果在20分钟后不能产生丰富的泡沫(如图), 那么就要把它丢弃,不能再用了, 以免浪费其他的材料。如果酵母已经过去失去活跃性的话,无论你把它泡多久, 它就是死死的沉淀在杯底。
  7. 图为发酵六小时后的面团,有浓郁酒香味。
  8. 葱姜水加调味料和玉米粉调匀,边煮边搅拌到浓稠,熄火。放凉后冷藏, 让馅汁凝结。
  9. 先把叉烧肉切成2mm厚的薄片,再改刀切成指甲片大小。
  10. 把凝结后的芡汁拌入叉烧片内,待用。
  11. 甜面团做法:先把12g的发粉加入玉米粉及低筋面粉内过筛(如果把发粉直接加入面团而没有完全把它彻底搓溶化,那么做出来的包皮就会起雀斑哦!)
  12. 然后把2~3g的臭粉(如有用的话)溶入30g的水内,再加上(B)其他的糖、油等材料然,拌入已经发酵了4~6小时的(A)老面团,搓揉至糖溶解。
  13. 最后才加入已过筛的低筋面粉+玉米粉+发粉, 仔细搓揉至柔软光亮及不黏手的面团。滚圆。
  14. 用盆子倒扣,休面10分钟。
  15. 休面后把面团分成12~15份,一一滚圆。
  16. 把小面团压扁,包入1份馅,约25~30克。包紧,上方皮厚一点也无妨,可以帮助炸开花。
  17. 垫包子纸,排在蒸笼里,放在温暖处。过了5分钟后才开始在蒸锅内烧1500~2000cc的开水。蒸锅内的水烧大滚后(大约10分钟时间),把叉烧包上笼用中大火蒸12~15分钟即可, 注意蒸笼盖子要改紧密,别漏气。
  18. 如果是自己腌制叉烧, 就只需要用腌叉烧剩下的腌料汁加些水来煮浓芡即可,因为腌制叉烧时会留下不少的腌汁,别浪费。做法是:1.先加些水进入腌汁内至共取得150cc的汁液,煮沸后过滤(煮时腌汁内蛋白质遇热会凝结,会有渣渣,需要过滤)2. 把玉米粉和面粉各一大匙用2汤匙的水化开后,再下锅煮开勾成浓芡。
  19. 要自家制作叉烧,请参考http://mommykhoo.blogspot.com/2012/02/blog-post_26.html
  20. 要如何确定温水不会过热(过热的水会杀死酵母菌)?很简单,就是2份的冷水加1份的热滚水就差不多40度C了。这里用到的差不多是45ml的热滚水+85ml的冷水(马来西亚室温的冷水大约是26~28度C)「水的单位:1g=1ml=1cc」

小贴士

1. 可以用葱姜水来煮馅汁,就是把葱姜磨成茸泡水再挤出汁来,如果不喜欢葱姜味,就直接用清水即可。 2. 做馒头包子等,如果希望更白,可以用牛奶或无糖豆浆代替水,或加少许塔塔粉或柠檬汁。 3. 叉烧包的特色就是皮很甜而且要开花,为逹到目的,用这种两次发酵的方法最好, 还有就是加上一点点的食用安摩尼亚(俗称臭粉) 4. 要注意包法,最好不要使包子中间有个结实的蒂头,否则就无法开花。 (其实开不开花都无所谓的, 最重要是美味可口! 叉烧包不像一般包子讲究皮薄馅多,一来它的皮口感松甜;二来若是皮杆的太薄,尤其是上方的皮没有厚度,就不大会开花。 5.发粉直接加入面团而没有完全搓溶化,那么做出来的包皮就会起雀斑哦!不信的话请仔细的看看主图照片, 那一点一点的褐斑其实是还没溶化的发粉

小贴士

最简单的叉烧腌料: 蒜蓉/蒜头粉, 糖, 盐,五香粉,酱油,麻油, 红色素(或红麴米分),腌出来的叉烧也很美味。

博客名称

http://mommykhoo.blogspot.com/2012/02/blog-post_28

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