酱(卤)肘花拍黄瓜

菜谱介绍: 南方人称为卤的做法在东北统称为酱,年前也会用老酱汤(卤水)酱一些好吃的肉类,冷藏或者冷冻留着过年吃,在这些酱菜中酱肘子一般在年节挺受欢迎的,在东北酱肘子的时候一般都是整个剔骨然后用绳子捆扎后放酱汤里煮好晾凉后切片凉拌,这次我为了切的时候更整齐煮的时候没有捆扎,煮好后捆绑成了长条形,这样凉后切成的薄片既紧实又大小一致漂亮。

孙朱朱 中国 黑龙江省

准备食材

份量: 4 

  • 肘子 1个
  • 葱段 20克
  • 生抽 1勺
  • 花椒 10粒
  • 草果 1颗
  • 小茴香 2克
  • 老抽 适量
  • 15克
  • 八角 2个
  • 香叶 1片
  • 豆蔻 1颗
  • 糖色 1碗

制作方法

准备时间:15分钟  ›  制作时间:1小时  ›  总共需时:1小时15分钟 

  1. 将买来的猪肘子放入凉水中浸泡2小时,中间换一次水,泡出里面的淤血,然后用刀将肘子皮刮一遍,再用镊子去掉残留的猪毛,如果残毛看不清可以等肘子用热水汆过之后会看的更清楚,在用镊子去掉效果更好;
  2. 将泡好洗干净的肘子竖着剖开,将骨头用刀剔掉,骨头可以留着煲汤;然后将肉厚的地方剖开到1/2深不切断,平摊开成平整的一块肉条;
  3. 将干净的锅中倒入清水放入肘子,烧开后小火煮2分钟,然后捞出在温水下洗干净;
  4. 取一汤锅放入肘子,倒入热水没过肘子,然后将所有的调料放入(因为是大块的肘子,所以调料不用包起来,散放到汤里就可以了);盐可以再煮到中间的时候放入少许就可以,因为吃的时候要沾调料汁或者凉拌所以不要太咸;
  5. 将猪肘子一直焖在锅里直到汤凉了,这样会更入味。然后再开火将汤重新烧开;将纱布铺到案板上,将煮好的猪肘子一长条的样子放到纱布上,然后用纱布裹紧,再用棉绳一道道缠起来;
  6. 放到彻底凉透,然后将绳子和纱布去掉,切成薄片;吃的时候可以将蒜泥、酱油、醋、辣椒油拌匀做调料汁,蘸着吃。我们通常是将酱(卤)肘花切成薄薄的片,放入用刀拍成小块的黄瓜,放入酱油、醋、辣椒油、香油、葱花、蒜泥、香菜碎拌匀就成了东北的特色菜肘花拍黄瓜;

小贴士:

1、买来的猪肘子一般肉皮上和肉里都会有淤血,看起来颜色很不好看,用清水泡过后就好了; 2、现在的猪肘子商家一般都会弄得很干净,但是还是会有一些残留的猪毛,有的我们用手能摸到,但肉眼看不清楚,在第四步汆水后会看的很清楚,可以在这时用镊子将残留的猪毛去掉; 3、酱肘花我觉得还是用普通锅最好,用高压锅会弄得太熟烂后不好卷也不好成型,凉拌的时候吃起来口感不好; 4、酱肘花的时候盐一定要少放,因为调料汁会有咸味,凉拌的时候拌好后如果味道淡可以放少许盐调和,而如果在酱的时候就弄咸了,凉拌的时候就没办法下料了; 5、将酱好好地肘子放入调料汁中浸泡会更入味; 6、用纱布卷的时候一定要趁热,这样卷出来的肘子才会更紧,凉了吃口感更紧实; 7、吃的时候做肘花拍黄瓜,一定要将肘花切得薄薄的,黄瓜一定要用刀拍成小块,而不是直接切成块,这样拌出来的菜才会入味。

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孙朱朱舞刀挥墨写意生活馆

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