上海素鸭

菜谱介绍: 今天上的这道素鸭是一道上海风味的菜肴,听说这道菜是在寺院里每日晨钟暮鼓,循守清规界律,不得荤腥的和尚师傅们发明的。从外皮看素鸭的色泽和烤鸭有些相仿,但它确是用豆制品做的,里面包裹着蔬菜和蘑菇,经过精心烹制后获得的味道比烤鸭还要好吃。

潘潘猫 中国 北京市

准备食材

份量: 2 

  • 胡萝卜 1根
  • 水煮冬笋 150克
  • 适量
  • 食用油 适量
  • 蚝油 适量
  • 干香菇 10朵
  • 油皮 4张
  • 适量
  • 生抽 适量
  • 适量

制作方法

准备时间:10分钟  ›  制作时间:40分钟  ›  总共需时:50分钟 

  1. 用清水冲去香菇上的浮土后用一小碗温水泡发,泡香菇的水不要倒掉,待会儿还有用呢。胡萝卜、葱、姜洗净,冬笋我用的是超市买的水煮冬笋,如果是鲜冬笋需要剥皮后用水焯一下去除涩味。
  2. 胡萝卜、笋切成细丝,泡发的香菇去除多余的水分也切成丝。葱和姜切成末备用。起锅做油,油热后放入葱姜末爆香。放入三丝翻炒,翻炒的时候倒入料酒和盐调味。
  3. .现在要调一碗汁,取半碗香菇水,里面倒入1勺生抽、1勺耗油、1小勺糖。把这碗汁倒入锅中烧开后再盛入碗中稍微晾凉。
  4. 把稍晾凉的酱汁均匀的刷在油皮上,刷得要均匀,不要贪多,刷的时候会发现原本干干的油皮有点软化了,不要刷得过多,否则油皮过软后容易破。
  5. 夹一些炒好的三丝放在油皮的下部三分之一处。把下面的油皮折过来,左边和右边的也折过来。从下往上将包有三丝的豆皮卷起。卷好的素鸭放入蒸锅中大火蒸7-8分钟。
  6. 蒸好的素鸭放在煎锅中煎得凉面焦黄。注意:豆皮比较容易糊,火要调小。 把剩下的半碗香菇汁和刚才调好的刷豆皮用的那半碗酱汁倒入锅中,炖素鸭。先中小火炖一会儿,然后转大火收汁。稍晾凉,吃的时候切成段。

小贴士

* 把晾凉的酱汁刷在油皮上的量一定要注意,刷得要均匀,不要贪多,刷得过多油皮过软后容易破。 * 泡香菇用的水不要轻易倒掉,用它调汁和煨素鸭味道更鲜美呢。

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