榨菜鲜肉月饼

菜谱介绍: 上海人欢喜吃鲜肉月饼, 最有名的鲜肉月饼,是西区老大房的,门口总是排着长队.不过我觉得最好吃的,还是王家沙的榨菜鲜肉月饼,咸鲜可口,酥香美味,不晓得现在还卖不卖.这年头,好东西,一般都不能长久.自己会做,才是硬道理.

准备食材

出产: 40 

  • 油酥:
  • 低筋面粉 500克
  • 油皮:
  • 低筋面粉 350克
  • 猪油或黄油 100-150克(低温)
  • 50克
  • 白醋 1/4茶匙
  • 馅料:
  • 蛋清 适量
  • 肉皮冻 适量
  • 葱末 适量
  • 适量
  •  
  • 猪油或黄油 250-300克(低温)
  •  
  • 高筋面粉 150克
  • 冷水 200-250克
  • 6克
  •  
  •  
  • 新鲜猪肉 800克
  • 榨菜末 适量
  • 料酒 适量
  • 适量
  • 胡椒粉 适量

制作方法

准备时间:20分钟  ›  制作时间:8小时  ›  总共需时:8小时20分钟 

  1. 油酥:面粉过筛,用面刀切拌油和粉,压成团状.切成40个剂子,保鲜膜覆盖,冷藏松弛1 ½ 小时.
  2. 油皮:将水,盐,糖,白醋混合,面粉过筛,将材料混合,面刀切拌,压成团状,切成40个剂子,保鲜膜覆盖,冷藏松弛1 ½ 小时.
  3. 馅料:剁碎,加入蛋清和少许水,搅上劲,加入榨菜末,肉皮冻,料酒,葱末,姜末,盐,糖,胡椒粉调味,制成肉馅.搓成40个肉丸,保鲜膜覆盖,速冻片刻.
  4. 案板洒粉,将油皮压扁,包入油酥,压扁,刷去多余的面粉,冷藏松弛1小时.第一次擀卷,刷去浮粉,冷藏松弛1小时.第二次擀卷,刷去浮粉,冷藏松弛1小时.
  5. 将剂子毛头向两侧,光洁面向上压成皮,手指蘸一点水,抹在饼皮外圈,包入肉馅,收口,整形,刷去浮粉,冷藏松弛半小时.烤箱预热177C.蛋黄打散,月饼收口朝上,表皮刷上蛋黄液,烤10分钟,翻面,收口朝下,刷上蛋黄液,洒上芝麻,温度转190C,再烤15-20分钟,至上色.

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