自制酱牛肉

菜谱介绍: 南方人好卤,什么都能卤,反复使用多次,老卤才有好滋味.苏州陆稿荐的卤牛肉,豆腐干和樱桃肉,味道老好.牛肉,选牛腱肉,带一点筋的才好. 做的时候别先放盐,肉老;也别用老抽,色泽不好看,用糖上色就可以了.如果要色泽漂亮,可以再加点红曲.

准备食材

份量: 4 

  • 带筋牛腱肉 1千克,切成每块500克
  • 5-10克
  • 绍酒 半杯
  • 水或鲜汤 3000克
  • 适量
  • 新卤料包:
  • 桂皮 4克
  • 花椒 4克
  • 甘草 4克
  • 白芷 4克
  • 干辣椒末 3克
  • 山奈 3克
  • 草果 1个
  • 10-15克
  • 生抽 1杯
  • 冰糖 30-50克
  • 老卤 适量
  •  
  •  
  • 八角 4克
  • 香叶 4克
  • 茴香 4克
  • 陈皮 4克
  • 豆蔻 4克
  • 砂仁 3克
  • 丁香 1-2克

制作方法

准备时间:15分钟  ›  制作时间:1小时  ›  额外时间:2天 浸泡  ›  总共需时:21小时15分钟 

    酱:

  1. 先将牛腱肉,冷水开锅,文火煮15分钟,去血水. 捞出后冲洗干净.另起砂锅,将牛肉,水或鲜汤5-6杯,姜葱少许,生抽1杯,冰糖大块,新卤料包一起大火煮开,加半杯酒,转文火,炖到七分熟.注意不要用老抽,色泽不好看,若要上色,可用红曲。
  2. 卤:

  3. 在锅内添加一些老卤,煮开后尝味,可加适量盐和糖调味,小火焖半小时,待筷子可轻易插入时关火.注意不要煮得过烂,切起来没有卖相.
  4. 放凉后在冰箱内存1-2天,牛肉要浸在卤汁里. 食用时切片,注意观察截面.牛肉要横切.

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