江南风味酱鸭

菜谱介绍: 我喜欢自己做酱鸭,做的也还算好吃. 鸭子要选3斤大小的,太小,不好吃,太大呢,家里则没有锅子可盛. 但凡禽类,都是母的肥壮营养好,幼的鲜嫩味道佳,公鸡上了点年纪就要去势.鸭子却偏偏与众不同,公的,老的,才是肥嫩而营养,被民间视为补品. 真不晓得老公鸭们是如何养生的.

准备食材

份量: 3 

  • 麻鸭 1只(1.5千克)
  • 5-10克
  • 绍酒 1/3-1/2杯
  • 八角 4克
  • 香叶 4克
  • 茴香 4克
  • 陈皮 4克
  • 丁香 1-2克
  • 老卤 1杯
  • 10-15克
  • 生抽+老抽 1杯
  • 冰糖 50-80克
  • 桂皮 4克
  • 花椒 4克
  • 甘草 4克
  • 砂仁 3克
  • 草果 1个
  • 红曲米 少许,磨细(可选)

制作方法

准备时间:2小时20分钟  ›  制作时间:1小时40分钟  ›  额外时间:2天 腌制  ›  总共需时:24小时 

  1. 将鸭子洗净沥干,体表和腔膛薄薄地抹上一层盐,风干2小时. 将老抽,生抽,生姜,葱段以及各种香料烧开,加入料酒和冰糖,制成腌汁,冷却后放入鸭子,在冰箱存上一天两夜,期间翻翻身.如要酱鸭色泽光鲜,腌制时可加入磨细的红曲米.
  2. 将鸭取出,用开水汆过,重新入锅,加原腌料和适量的水,高度能淹过半个鸭子.中小火煮45分钟后,加些老卤,继续15-30分钟.整个过程中,用勺子将卤水不断淋在鸭身上,并时常翻身.
  3. 将烧好的鸭子捞出,凉透后切件装盘. 将锅内的卤汁大火收干,淋在盘中.

小贴士

如果老卤没有的话,需适当增加酱油和其它调料的比例

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