雍容华贵的杨贵妃慕斯

菜谱介绍: 想不通要叫杨贵妃,难道太真和桂花也有关系?

准备食材

出产: 1 个6寸蛋糕

  • 饼底:
  • 乐之饼干 150克
  • 荔枝慕斯层:
  • 荔枝果肉 125克
  • 意大利蛋白霜 30克
  • 荔枝酒 20毫升
  • 桂花慕斯层:
  • 淡奶油 200毫升
  • 吉利丁 5克
  • 桂花jelly层
  • 荔枝汁 30毫升
  • 吉利丁片 5克
  •  
  • 牛奶 几勺
  •  
  • 淡奶油 100毫升
  • 吉利丁 5克
  •  
  •  
  • 糖桂花 45毫升
  • 意大利蛋白霜 20克
  • 桂花酒 20毫升
  • 糖桂花 20毫升
  • 凉开水 30毫升
  • 桂花酒 15毫升

制作方法

准备时间:10分钟  ›  制作时间:9小时  ›  总共需时:9小时10分钟 

  1. 饼干放在保鲜袋碾碎,加入适量的牛奶压成饼底,冰冷冻2-4小时,一确保冻硬。准备工作:吉利丁事先凉开水泡软。荔枝去壳去核,用粉碎机打碎果肉,初步去除果肉。
  2. 荔枝汁微波炉高火叮30秒后,会有果肉析出,撇去。加入吉利丁溶化。
  3. 制作意大利蛋白霜。打发淡奶油至7成左右。微凉的荔枝汁加入荔枝酒混合。荔枝汁和意大利蛋白霜混合后加入打发好的淡奶油混合。把荔枝慕斯液倒入模具冷藏半小时。
  4. 糖桂花解冻档微波炉叮40秒,加入吉利丁溶化。糖桂花微凉后加入桂花酒。糖桂花和意大利蛋白霜混合后加入打发好的奶油混合。把桂花慕斯液倒入模具冷藏3小时。
  5. 装饰,制作桂花jelly层:荔枝汁微波炉解冻档叮半分钟加入吉利丁溶化。微凉后加入糖桂花、凉开水、桂花酒混合,并倒入慕斯表面。Jelly层微凝固后撒入银糖珠。冷藏60分钟之后即可食用。

小贴士

原方子是6寸梅花模*3,但是方子在用于单个6寸梅花模来说,方子量等比递减后比较难掌握,进行了细微的改变 2、原方子是用80g急冻的荔枝泥,但是我的荔枝果肉打碎后明显有果衣影响口感,加热后更有白色的果肉浮在表面 3、意大利蛋白霜30g+20g差不多是一个蛋清的量,意大利蛋白霜是蛋清打发成干性后,加入煮成117度的糖浆继续打发变硬。一个蛋清的大概方子是:蛋清打成粗泡后加入7g细砂糖至干性发泡,5ml水和10g砂糖熬煮成117度的糖浆后,呈直线倒入糖蛋白,继续用打蛋器高速打发至蛋白冷却 4、桂花慕斯层原方子另外有打发好的蛋黄,而没有意大利蛋白霜。个人觉得意大利蛋白霜剩下的不用比较浪费就用于桂花慕斯层,并省略了热量比较高的蛋黄 5、如果没有荔枝酒和桂花酒可用荔枝汁:白兰地 1:1的比例,同理糖桂花和白兰地。如果没有白兰地用朗姆酒或者白葡萄亦可。荔枝酒是一种荔枝利口酒,可在洋酒柜台购买,另外有一种用酿葡萄酒之后所酿制的荔枝酒;而桂花酒则是桂花糯米酒。一般在超市比较少,可以少数在卖坛装酒的地方所建。 6、装饰用的杨梅系酒浸杨梅,颜色比较暗,可省略。荔枝赏味期比较短,剥壳后更不易保存,时间略久即从透明的琼脂变成乳白色,不建议装饰用。 7、关于口感,加了意大利蛋白霜的荔枝慕斯越加的清爽;而桂花味的慕斯则是比较华贵的,桂花贵花。不过老实说桂花这名字还真有点土。 8、关于甜度,荔枝是比较甜腻的水果,而糖桂花更是泡在糖蜜里的,意大利蛋白霜又是含有大量的砂糖。我在蛋糕里都没有另外加糖。喜嗜甜度甚高的朋友可以适当有所增加。糖桂花在超市或南货店所购,不过另有种糖桂花是泡在青梅汁里的,闻上去味道是相似的,但是口感却是酸甜的,类似于冰花梅酱。

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