花雕熏鱼

菜谱介绍: 我用这道用浙江产的五年陈酿的花雕酒做的熏鱼表表我对爸爸和爷爷的心意,让他们在北京也尝尝江浙的味道。

潘潘猫 中国 北京市

准备食材

份量: 3 

  • 中等草鱼 1条
  • 4-5片
  • 调料:
  • 白糖 1小碗
  • 半根
  •  
  •  
  • 花雕 1小碗
  • 3小勺

制作方法

准备时间:25分钟  ›  制作时间:25分钟  ›  总共需时:50分钟 

  1. 草鱼去鳞去除内脏。草鱼肚子里面有一层黑膜,这层黑膜一定要去除干净,不然鱼会很腥。去除这层黑膜最方便的办法就是用一干布或者干毛巾擦,擦两下就掉了。
  2. 草鱼身上有两条腥线,也要去掉。腥线并不神秘,很好找。在鱼尾和鱼头下部分别切一刀,用手拍拍鱼身,鱼头下面开口处会看到一个像线头一样的小点,用手指慢慢缓缓的将它拽出来就是了。
  3. 下一步要片鱼,先别着急片鱼,先用到尖在鱼背上沿着主刺划两刀,然后再片鱼这样比较好操作。片下主刺两边的鱼肉。鱼骨和鱼头可以煎一下放点豆腐做鱼汤。
  4. 鱼肉切成一指半宽的鱼条块。在鱼块中放入两小勺盐、葱、姜、两大勺料酒抓匀,放入冰箱腌制半小时。在一个大碗中倒入1碗花雕酒,一碗白糖,1小勺盐搅拌均匀。酒和糖一定要舍得放,要记住1:1的比例。
  5. 白糖和花雕酒搅匀后放置一会儿会变得比较粘稠。把糖酒汁放入冰箱里冷藏一会儿,用冰镇后的糖酒汁腌鱼效果更棒!
  6. 鱼腌好后将姜片和葱段挑出来并将鱼块放在一个大的漏勺里。做一锅热水快开还没开的时候关火,水温也就八九十度吧。用一个大勺舀热水一勺一勺的淋在腌好的鱼肉上,一边淋一边控掉多余的水份,这一步不要省略,可以有效的去除草鱼的腥味,令熏鱼更美味。
  7. 把洗过热水澡的鱼块放在一块洁净的干毛巾上吸掉多余的水份。做一锅油,油到六七成热的时候,一块一块的放入鱼块,不要放得太多,可以多炸几锅。先不要着急用筷子扒拉鱼块,炸几分钟后等鱼块定型了再去碰它们。不然容易破坏鱼块的形状。炸制的过程中一直用中大火。
  8. 鱼块第一次下锅的时候,很有可能会粘连,不用着急,等到鱼块表面微微金黄了,就用漏勺将鱼块捞出,稍微晾凉后用手将连在一起的部分分离。
  9. 将鱼块再次放入锅中进行复制,这样会让鱼块更酥。鱼块炸到深金黄色,取一块有大刺的鱼块咬一下,鱼刺部分都变得很酥脆了就算炸好了。将鱼块捞出后迅 速放入从冰箱里拿出的冰镇好的糖酒汁里,会听到令人愉悦的“呲啦”声。将鱼块放在糖酒汁里浸泡2分钟后捞出摆盘,此时鱼块已经吸满了糖酒汁的味道。
  10. 捞出鱼块的糖酒汁过滤一下再倒入锅中熬制一下。熬到稍微浓稠一点锅里泛起大气泡时就可以关火了,将煮浓的汁再淋到熏鱼上,这道菜就大功告成了。

温馨提示:

做花雕熏鱼,用的花雕酒越好当然味道就越正了,我们家门口的京客隆卖的花雕酒,八年陈酿六十多块钱,五年陈酿的二十八块多,三年陈酿好像十多块钱。我取中买了瓶五年陈酿的,味道足够了!用加饭酒做更经济实惠。

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