沸腾鱼

菜谱介绍: 沸腾鱼其实是水煮鱼片,属于新派川菜。当这道菜上桌的时候面上的红油仍热乎乎的在冒泡泡,好像鱼在里面游动,因此得名沸腾鱼。此菜又麻又辣又烫,真是“不摆了”(四川话,意思是好吃得没有语言了)。

酸菜鱼 中国 四川省

准备食材

份量: 4 

  • 草鱼 1条,约1千克
  • 莴笋尖 125克
  • 黄豆芽 75克
  • 郫县豆瓣 40克
  • 花椒粉 3克
  • 酱油 5毫升
  • 水豆粉 50克
  • 植物油 150毫升
  • 鸡蛋白 2个
  • 蒜苗 75克
  • 宽红苕粉条 100克(干货)
  • 辣椒粉 20克
  • 精盐 2克
  • 味精 2克
  • 清水 750毫升

制作方法

准备时间:1小时20分钟  ›  制作时间:10分钟  ›  总共需时:1小时30分钟 

  1. 将莴笋尖切成薄片;蒜苗和黄豆芽洗干净,凉干。将宽粉条泡入清水中约1小时待用。
  2. 将干辣椒、花椒混合均匀成麻辣椒末。将郫县豆瓣剁细。
  3. 将草鱼洗干净,除去内脏,将鱼身斜片成0.2厘米厚的薄片,装入碗中加2.5克的精盐,鸡蛋白及少许水豆粉拌匀腌制约1小时待用。
  4. 将鱼头和鱼身主刺放入750毫升清水煮沸后,用小火熬制1小时左右成鱼汤待用。
  5. 锅置旺火,放油20毫升烧至四成油温,放莴笋尖,蒜苗、黄豆芽精盐炒几下,断生既起锅装入大碗中垫底。将宽粉条焯水,熟后铺在蔬菜上面。
  6. 锅洗干净,另放油70毫升烧至三成油温,下豆瓣炒香至油呈红色,加已经熬制好的鱼汤、酱油烧沸,将鱼片抖散放入锅内,小心炒散后迅速起锅将汤汁及鱼片倒入垫有蔬菜及宽粉条的碗中,再撒上已经准备好的麻辣椒末。
  7. 锅洗干净,将剩余的油烧至七成油温,淋在碗内菜肴上即成。

小贴士:

淋在菜肴上的油一定要够烫,才能烫出花椒粉和辣椒粉的香味。但是要小心油锅很烫哦。

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