鳝大烤

菜谱介绍: 大烤是上海菜中对于先用文火焖烧,再用大火收汁的烹调方法的总称。鳝鱼与五花肉同焖,让鳝鱼的鲜香味与炒肉的醇香味混融,使菜肴香味更浓郁。文火慢烧,使肉质酥软,但又有软而不烂的滑润感。

艳阳天 美国 Washington

准备食材

份量: 6 

  • 带皮猪五花肉 200克,切4厘米长,1.5厘米宽的条
  • 白糖 1茶匙
  • 酒酿汁 1汤匙
  • 开水150毫升
  • 菜油3汤匙,分两次用
  • 姜 5克,切成片
  • 酱油 40毫升
  • 鲜笋 50克,切4厘米长,1.5厘米宽的条
  • 菜油 2汤匙
  • 酱油 1汤匙
  • 八角 1瓣
  • 活大黄鳝 500克
  • 葱 1棵,卷成结
  • 酒酿汁 1汤匙
  • 白糖 2茶匙
  • 鲜汤 200毫升

制作方法

准备时间:30分钟  ›  制作时间:1小时  ›  总共需时:1小时30分钟 

  1. 将2汤匙菜油,白糖放炒锅里,在中火上将糖融化。然后放入猪肉,翻炒,让糖汁紧裹肉条,炒4分钟。加1汤匙酱油,八角,1汤匙酒酿汁,翻炒2分钟,让肉上色。加开水150毫升,用小火烧35分钟左右,至肉熟但不是很烂即可。
  2. 当肉在焖烧同时,将黄鳝剪掉头,放血;剪开鳝肚,取出内脏;剪去尾巴;
  3. 取一大锅,加入2/3满的水,放少量盐,在大火上烧开。将剖开的黄鳝放入开水里,烫1分钟,捞出,洗去表面的粘液及里面的血污,然后将黄鳝切成5厘米长的段。再把黄鳝段过一下开水,除去血污。
  4. 将2汤匙菜油放入炒锅内,在中火上预热。油至五成热时,下葱结,炒出香味后铲出待用。加入姜片,鳝段,1汤匙酒酿汁,40毫升酱油,2茶匙白糖,鲜笋条,鲜汤 200毫升,烧滚后盖上锅,将火转至小,烧10分钟。
  5. 加入炒猪肉及1汤匙菜油于炒锅里,炒匀,继续用文火烧,直到鳝段酥烂,约15分钟。
  6. 将火调至大,使锅里的汤汁变浓稠似胶汁。在收汁过程中,将锅不断晃动,以免粘锅底。下炒香的葱结,起锅装盘。

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