芥末嫩肚花

菜谱介绍: 这道菜是比较考验切菜的功夫,因此主要的时间是花在准备上面的。将肚头切成肚丝容易,但是切成肚花却十分难,很具有挑战性。这道菜属于独特的芥末味,肚质脆嫩,咸酸冲鼻但是很清爽。是适合夏季下酒的凉拌菜。

不许红 中国 北京市

准备食材

份量: 1 

  • 净肚头 300克
  • 芥末糊 20克
  • 醋 20毫升
  • 上等酱油 5毫升
  • 精盐 4克
  • 味精 1克
  • 香油 15毫升
  • 冷的鲜汤 25毫升

制作方法

准备时间:30分钟  ›  制作时间:15分钟  ›  总共需时:45分钟 

  1. 取撕去筋膜的净肚头中段,切成约4厘米的片,在里面横着筋珞5毫米处直划一刀,约1/2深。从3厘米处进刀向左片约2厘米深。然后在从原刀口进去刀向反方向向片出头(片去的一小片不用)。
  2. 然后从前3刀的垂直方向以6-7毫米的3刀距一断(前面两刀约划至原料的2/3处),形状似“栀子花”。
  3. 将肚花放入沸水中过水至翻花,用手掐肚花,带脆时立即捞出,沥干水分,装入盘中。
  4. 用鲜汤、酱油、味精、醋、精盐调匀,再加上芥末糊、香油调匀分装两个味碟,放在肚花旁,供蘸味食用。

小贴士:

肚花过水时以断生刚熟为好,这样肚花才嫩脆。也可以将肚花切成肚丝,做成芥末嫩肚丝,这样较为简单。

附:如何制作芥末糊?

购买色黄、无哈味、无涩味的芥末粉260克左右,放入碗中,加温开水200克调匀,然后碗口加盖封闭,放入笼中蒸10分钟取出,即成芥末糊。另外也可以选用市场上销售的芥末膏。

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